Sulfito: Mocinho ou Vilão?

Texto do mês de abril da Revista Vegetarianos.

 

Muito tem se  falado sobre o sulfito no vinho, há quem condene e quem defenda sua utilização, mas afinal, ele é amigo ou vilão do vinho?

Quando falamos em sulfito estamos falando de dióxido de enxofre (SO²), também conhecido como anidrido sulfuroso e muitas vezes identificado pelo código INS 220. Trata-se de um elemento químico composto de oxigênio e enxofre, um gás denso, incolor e tóxico.

Em primeiro lugar o sulfito aparece  de forma espontânea, como resultado da fermentação do vinho, ou seja, quando as leveduras começam a consumir o açúcar para transforma-lo em álcool e gás carbônico, quantidades mínimas de dióxido de enxofre (SO²) também são produzidas. Logo todo vinho vai conter sulfito, mas nesse caso a quantidade é mínima. Mas o problema não está ai….

No mundo do vinho esse composto é utilizado como bactericida, desinfetante e conservador. Ao longo do processo da vinificação tradicional podemos encontrar etapas onde o produtor opta por utilizar o sulfito para garantir sua colheita. Primeiro por ter função antisséptica ele pode ser espalhado pelo vinhedo garantindo que não haja fungo nos cacho de uva.  Quando temos produções de larga escala, uma videira fica lotada de cachos e isso pode deixar os bagos da uva fracos e fazer com que se rompam e fiquem doentes, ai o sulfito entra para barrar esse processo. Ele também pode ser adicionado no início da fermentação, inibindo uma fermentação precoce e também selecionando as leveduras fortes e necessárias para o início do processo. O sulfito também é antioxidante, então eles podem adicionar um “tico” a mais para garantir que o oxigênio não atrapalhe.

Muitos vêm essas ações do sulfito como vantajosas para uma produção segura do vinho, mas tudo tem seu lado negativo e isso acaba se refletindo em nosso organismo. No início falei que o dióxido de enxofre é um gás tóxico, seu excesso pode agravar desde dores de cabeça até problemas respiratórios.  Claro que outros componentes do vinho, como o tanino, podem ajudar principalmente no surgimento das dores de cabeça, mas o sulfito dificulta a metabolização do álcool pelo fígado, então esse tempo a mais do álcool em nosso organismo resulta em ressaca.

Para fugir dos excessos vale optar pelos vinhos naturais, eles tem mínima intervenção em seu processo e muitos produtores optam por vinificar sem nenhuma adição de sulfito.

Atenção com vinhos orgânicos, eles não estão livres da adição de sulfito.

De acordo com a OMS a ingestão aceitável de sulfitos é de 0,7 mg por kg de peso. Vamos lembrar que muito do que comemos também contém sulfitos, e não apenas no vinho… a junção disso no nosso dia a dia é o que acaba agravando os problemas. A minha dica é pesquisar sobre os produtores e sua forma de trabalho !

 

Dica de Vinho:

Super Modeste- Branco – França/Provence – Uvas Ugni Blanc e Vermentino – Espumante Natural (Sem SO²)

Características: Batante frutado, no nariz lembra pêra madura, em boca bolhas delicadas e bastante frescor.

Onde Comprar: Garrafa Livre – www. garrafalivre.com.br – sem telefone

R$ 175,00

 

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